Madre mía, madre mía, madre mía…

Las clases que tuve ayer…

Comenzamos con el curso de reconocimiento de insumos, con un excelente profesor que tiene profundos conocimientos de diferentes tipos de cocina, aunque se especializa en la peruana y la japonesa. Ha vivido en varios países, desde Brasil hasta Australia, en cruceros hasta hoteles, y ha tratado con todo tipo de clientes y camareros…

Las reglas para aprobar son las mismas que en los cursos anteriores, pero cada uno tiene su particularidad. En este curso, el examen final consiste en elaborar un menú (entrada y plato principal) que debe terminarse en el microondas; nada de sartenes, woks, hornos o las bubbies de tu flaca para calentarlo. La cocción final debe hacerse en microondas. Ya se imaginan la complejidad de esto… No solo hay que estudiar la composición de cada insumo y verificar si resiste en el microondas sin explotar, sino que también hay que saber combinar los insumos para que el sabor quede bien y el resultado no quede seco. Un verdadero reto que, la verdad, es divertido y me emociona porque me hace investigar y pensar, haha…

Y todavía hay más…

Hablamos del arroz y las mil y una formas de hacerlo, desde poner el arroz directamente en el agua cuando está hirviendo (por concentración) a diferencia de cómo lo hacemos habitualmente, que es poner el arroz cuando el agua está fría y esperar a que hierva (por expansión)…

¿Recuerdan la clase de análisis de alimentos? Había una pregunta que era: ¿se lava el arroz o no? Y no sé si estaré en lo correcto, pero generalmente lavamos el arroz para eliminar ese almidón blanquecino y lograr que quede graneado. Sin embargo, si sellamos el arroz a temperatura alta desde el inicio, ya no habría necesidad de lavarlo, ya que el almidón no se liberará durante la cocción.

Otra pregunta relacionada es: ¿la forma de hacerlo cambia si preparo 1 kilo de arroz en lugar de 60 kilos? La percepción dice que sí, pero mi intuición, después de todo lo aprendido, me dice que no, y mi lógica se basa en la gravedad y la transferencia del calor. Si haces un kilo de arroz, no hay mucho peso al fondo y el calor se transfiere de manera uniforme. Pero si haces 60 kilos, el peso al final de la olla esta comprimido, lo que puede afectar la homogeneidad: la parte de abajo puede quedar aplastada mientras que la parte de arriba puede quedar graneada, o quizás no, porque el calor no llega lo suficiente por la altura. Investigaré esto para debatirlo en clase.

Finalmente, nos contó sobre sus experiencias con clientes y camareros. Se plantearon preguntas como: ¿el cliente siempre tiene la razón? Me hizo reflexionar y creo que puede que no siempre. La lógica detrás de esto tiene varios motivos (dejen su voto si quieren que lo comente en un hilo aparte este fin de semana), pero uno de los principales es que a veces las personas simplemente… joden.
Imagina que llega un cliente a tu restaurante dentro de un crucero, y resulta que es celíaco (alérgico al gluten) y te dice que no hay opciones para celíacos. Le demuestras lo contrario como experto, pero aún te critica.
Pasa un tiempo y se convierte en tu amiga y te dice "qué rico cocinas en tu restaurante". Entonces tú, por dentro te dices: "pero no decías que no había opciones para celíacos ctm…"

Otro caso son los camareros. Se dice que el camarero no es aliado del cocinero porque ellos no comprenden cómo funciona una cocina y solo buscan el servicio más rápido posible, ya que tienen incentivos diferentes. Aprendí que camarero que tenga, camarero que estará en la cocina por una semana, para que no solo entienda cómo es, sino que también conozca qué insumo lleva cada plato.

Luego, tuvimos la clase de inglés, y me daba curiosidad saber cómo estaba estructurada, ya que sabía que el idioma es la materia más difícil para todos los cocineros. Cuando entró el profesor, lo primero que hizo fue una evaluación aleatoria; preguntaba quién hablaba inglés, claro está, para conocer el nivel de cada uno y luego desarrollar la clase, porque sabe que la mayoría ni siquiera sabe decir "hi".
Lo que más me sorprendió fue el sistema que utiliza para evaluar de manera muy eficiente. Yo estudié teoría de los juegos, que en resumen es la ciencia que estudia la toma de decisiones basadas en incentivos, y la metodología de este profesor, aparte de ser una genialidad, cumple el objetivo de que el alumno aprenda inglés hasta aprobar el curso de la manera más sencilla.

Comenzamos con su forma de calificar:

• Tenemos 23 semanas de estudio, la semana 24 es para el suplicatorio (susti). Cada cinco semanas tenemos una práctica calificada, que se divide en dos notas. La primera es participación en clase; como los bloques son de cinco semanas, el profesor hace que todos los alumnos comiencen con 12 de nota de manera gratuita y cada clase tenemos la opción de participar para aumentar ese 12 hasta un máximo de 20. Cuando llegamos a la práctica calificada, hacemos un examen escrito. Por ejemplo, si saco 10 en el examen, pero tengo 20 por participación en el primer bloque, ya tengo 30 en total. Lo divide entre dos, resultando en 15, que es la nota de mi práctica calificada 1, y esto se repite en cada bloque.

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• Además, tenemos la posibilidad de obtener hasta 4 puntos extras en el examen final si cumplimos algunos de estos requisitos: primero, asistir a todas las clases sin faltas; segundo, ser el que más participe en clase; tercero, haber sido delegado; y cuarto, alcanzar la cantidad máxima de 70 firmas, que se obtienen haciendo mini tareas en clase.

Ayer luego de bastante tiempo comencé a sentir lo que hace mucho tiempo perdí, la capacidad de divertirme y emocionarme con los retos que se vienen estudiando. Me recordó una frase que leí hace bastantes años:
"No puedes unir los puntos mirando hacia adelante; solo puedes unirlos mirando hacia atrás. Así que tienes que confiar en que los puntos de alguna manera se unirán en tu futuro." – Steve Jobs